Le 27 mars 2023 marquera la Journée Nationale du Fromage partout en France. Cet évènement intervient chaque année et participe à rappeler à tous les consommateurs que le fromage français est un thème national qui revêt beaucoup d’importance pour les gastronomes que nous sommes.
En effet, nous pouvons considérer que le fromage est bien plus qu’un simple produit alimentaire : il est à la fois le symbole de notre culture, de notre savoir-faire, de la diversité et de la richesse de nos terroirs, ainsi que de la variété des races animales laitières qui ont façonné nos paysages. Et au-delà de nos frontières, le fromage porte toute notre réputation gastronomique française.
Malgré le fait que le vin soit souvent estimé comme un grand produit culturel de l’hexagone, le fromage quant à lui est fréquemment négligé. Peu de gens connaissent les grands crus fromagers. D’ailleurs, pour l’illustrer, vous pourrez remarquer que les cartes de fromages sont rares dans les restaurants. Et que dire des cavistes qui conseillent leurs clients sur les fromages ? Ils sont quasiment inexistants.
Cette Journée Nationale du Fromage a donc pour but de mettre en avant ce produit hautement symbolique de notre héritage séculaire.
Dans cet article, je vous propose de faire un tour rapide du sujet pour que vous en appreniez davantage sur ce formidable produit qui se retrouve dans vos assiettes.
La petite histoire du fromage
Les recherches historiques indiquent que le fromage serait apparu pendant le néolithique, vers 7000 av. J.-C., avec la sédentarisation et l’élevage de certains animaux. Les nomades de l’époque ont probablement créé le fromage par accident en transportant du lait dans des outres faites d’estomacs d’animaux. Et le produit qui en a résulté, une substance semi-solide appelée faisselle, leur a vraisemblablement plu. En l’absence de présure (découverte au début du Moyen Âge), les enzymes contenues dans les estomacs, en particulier ceux des veaux, ont permis de faire cailler le lait plus rapidement. C’est donc bien involontairement que le premier fromage a vu le jour !
Il faudra attendre 1400 av. J.-C. pour que les premiers fromages fermentés apparaissent en Mésopotamie et en Inde. Puis, les choses s’enchaînent : les Romains inventent le pressoir pour parfaire la technique d’égouttage du caillé. À cette époque, le fromage est un produit de luxe que seuls les plus riches peuvent se payer. Les méthodes se perfectionnent et 13 variétés sont déjà disponibles sous l’Empire romain.
Au Moyen Âge, les premiers regroupements de paysans s’organisent pour mettre en place des Fruitières qui leur permettent de réunir leur production et affiner de plus gros fromages.
En 732, plusieurs régions donnent leur nom à leur fromage. Nous les retrouvons d’ailleurs toujours dans nos assiettes aujourd’hui : le Poitou, la vallée de Munster, la ville de Gorgonzola en Italie ou encore la région de Maroilles.
Il faut attendre 1850 pour que l’industrie du fromage à pâte fraîche soit lancée dans l’hexagone. C’est Charles Gervais qui est donc à l’origine de la fabrication des Petits-Suisses. 7 ans plus tard, la découverte de la pasteurisation par Louis Pasteur va entraîner un véritable progrès technique : la pasteurisation du lait pour éliminer une partie des bactéries. Cette technique va aussitôt devenir un procédé intégré à l’industrie fromagère.
En 1880, les circuits de collecte du lait s’organisent : l’industrie fromagère se développe rapidement. Mais cette filière ne reste pas cantonnée à la France et le 20e siècle voit l’arrivée de nombreux fromages européens qui vont modeler le paysage fromager jusqu’à aujourd’hui.
Connaissez-vous les différentes variétés de fromages ?
Il en faut pour tous les goûts, me direz-vous, et vous avez raison. La maîtrise de la technique pour l’élaboration du fromage est telle que les variétés ne cessent de se multiplier. Aujourd’hui, il existe plus de 1200 types de fromages répertoriés par le Centre National Interprofessionnel de l’Économie Laitière (CNEIL).
Mais il est possible de regrouper toutes ces variétés de fromages en 8 grandes familles :
- Les pâtes pressées cuites : vous pouvez y retrouver l’Emmental ou le Comté
- Les pâtes pressées non cuites comme le Saint-Nectaire ou la Tomme
- Les pâtes persillées avec le célèbre Roquefort et autres bleus
- Les pâtes molles à croûte lavée à la manière du Munster et du Livarot
- Les pâtes molles à croûte fleurie telles que le Camembert et le célèbre Brie
- Les fromages de chèvre où le Chabichou et le Picodon règnent en maître
- Les fromages frais qui sont peu égouttés et non affinés comme le Petit-Suisse et ses amis demi-sel
- Les fromages fondus qui sont constitués d’un mélange d’un ou plusieurs fromages auquel est ajouté du beurre, de la crème ou… du lait
Cette variété est possible grâce à la richesse climatique de la France ainsi que sa géographie ou ses reliefs complexes et parfois même sa géologie.
Mais qui consomme du fromage ?
Contrairement aux idées reçues, la France n’est pas le plus gros consommateur de fromage dans le monde. Les différentes études publiées montrent que souvent, nous apparaissons dans le classement après les pays nordiques tels que le Danemark (28,1 kilos par an), l’Islande (27,7 kilos par an) ou la Finlande (27,3 kilos par an). Nous suivons de près avec la 4e position (27,2 kilos par an), talonnés par la Grèce (26,7 kilos par an) avec sa fameuse Féta qui agrémente les plupart des salades grecques.
Bien que nous ne soyons pas sur le podium, nous nous en tenons très proches.
La source du tableau, ci-dessous, est issue d’une enquête sur le taux de consommation de fromage dans différents pays, menée par le Département de l’Agriculture des États-Unis, la Fondation Laitière Internationale et l’Organisation des Nations unies pour l’alimentation et l’agriculture (FAO).
| Rang | Pays | Consommation de fromage (kg par habitant par an) |
| 1 | Danemark | 28,1 |
| 2 | Islande | 27,7 |
| 3 | Finlande | 27,3 |
| 4 | France | 27,2 |
| 5 | Chypre | 26,7 |
| 6 | Allemagne | 24,7 |
| 7 | Suisse | 22,2 |
| 8 | Pays-Bas | 21,6 |
| 9 | Italie | 21,5 |
| 10 | Autriche | 21,1 |
| 11 | Suède | 20,5 |
| 12 | Estonie | 20 |
| 13 | Lettonie | 19,8 |
| 14 | Norvège | 19,8 |
| 15 | Israël | 18,9 |
Quelques conseils pour déguster le fromage
Bien que les fromages ne soient pas incontournables pour une alimentation équilibrée, leurs consommations fait partie de notre patrimoine culinaire et, comme ils sont fermentés, sont susceptibles de jouer positivement sur notre microbiote pour qui les digère bien.
Aussi, si le fromage est votre péché mignon et que vous ne pourriez envisager votre existence sans lui, voici quelques conseils pour vous permettre de mieux consommer.
Les fromages non transformés : pour s’assurer de bénéficier de tous les bienfaits
L’industrialisation de la filière du fromage a entraîné une surenchère de produits transformés dont les qualités nutritionnelles sont moins intéressantes. De plus, les produits issus d’exploitations massives industrielles peuvent contenir des additifs… et pas de ceux que vous pouvez retrouver dans vos placards…
Ainsi, il est diététiquement plus judicieux de choisir un fromage fermier et artisanal fabriqué et affiné de manière traditionnelle. Certes, le prix n’est pas le même, mais lorsqu’il s’agit de votre santé, il est vital de privilégier la qualité à la quantité. Et si vous n’avez pas l’habitude de vous rendre chez les producteurs locaux, optez pour les fromages de qualité supérieure lorsque vous êtes en grande surface. Regardez les AOP (Appellation d’Origine Protégée) et les IGP (Indication Géographique Protégée).
Respectez la saisonnalité des fromages
Vous avez bien lu : tout comme les fruits et légumes ou encore le poisson, les fromages dépendent également de la saison. En effet, selon les saisons, les animaux broutent des herbes différentes qui apporteront au lait des qualités nutritionnelles particulières :
- Printemps : Bleu d’Auvergne, Bleu de Gex, Bleu des Causses, Boulettes d’Avesnes, Brie de Meaux, Brie de Melun, Broccio, Cabécou, Camembert, Cancoillotte, Coulommiers, Emmental, Époisses, Féta, Fourme, d’Ambert, Gorgonzola, Langres, Livarot, Maroilles, Mascarpone, Mimolette, Morbier, Mozzarella, Munster, Neufchâtel, Parmigiano Reggiano, Pont-l’Évêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblochon, Ricotta, Saint-Nectaire, Tomme de Savoie.
- Été : Abondance, Beaufort, Bleu d’Auvergne, Bleu de Bresse, Bleu de Causses, Boulette d’Avesnes, Brie de Meaux, Brie de Melun, Brillat-Savarun, Broccio, Camembert, Cancoillotte, Cantal, Chabichou, Comté, Crottin de Chavignol, Emmental Époisses, Féta, Fourme d’Ambert, Gorgonzola, Gruyère, Laguiole, Langres, Livarot, Maroilles, Mascarpone, Mimolette, Mont d’Or, Morbier, Mozzarella, Münster, Neufchâtel, Ossau-Iraty, Parmigiano Reggiano, Pont-l’Évêque, Pouligny-Saint-Pierre, Reblocon, Ricotta, Rocamadour, Roquefort, Saint-Félicien, Saint-Nectaire, Sainte-Maure, Salers, Selles-sur-Cher, Tomme de Savoie, Vacherin-Mont d’Or, Valençay.
- Automne : Abondance, Brillat-Savarin, Broccio, Cancoillotte, Cantal, Chaource, Comté, Emmental, Époisses, Féta, Fourme d’Ambert, Gruyère, Mascarpone, Morbier, Mozzarella, Munster, Ossau-Iraty, Parmigiano Reggiano, Pouligny Saint-Pierre, Roquefort, Saint-Nectaire, Salers, Vacherin-Mont d’Or.
- Hiver : Beaufort, Brie de Meaux, Brie de Melun, Broccio, Chèvre frais, Comté, Crottin de Chavignol, Époisses, Gruyère, Laguiole, Rocamadour, Roquefort, Salers, Vacherin Mont-d’Or.
Encore une fois, vous constaterez que les fromages ultra-transformés sont, quant à eux, disponibles toute l’année, mais présentent également toujours les mêmes faiblesses nutritionnelles.
Attention au sel et aux matières grasses saturées dans le fromage
L’excès de sel dans le fromage est souvent lié aux aliments transformés. En effet, les industriels n’hésitent pas à ajouter du sel afin d’améliorer le goût de matières de base à la sapidité nulle. Néanmoins, sur les fromages fermiers et artisanaux, la teneur en sel se trouve amplifiée par l’affinage qui concentre le sodium. Comme toutes les choses en matière de diététique : l’équilibre n’est pas une option lorsqu’il s’agit de la gestion de sa consommation de fromage.
Et il en est de même pour les matières grasses saturées du fromage ! Consommés en excès, les acides gras saturés peuvent augmenter les risques d’hypertension et engendrer des problèmes cardiovasculaires. Il ne faut toutefois pas les bannir, mais les envisager de manière raisonnable. Accompagnées d’activité physique et intégrées dans une alimentation équilibrée, les graisses saturées ont leur place dans votre assiette.
Respectez votre équilibre acide-base
De manière générale, notre alimentation occidentale tend à être acidifiante. Quel est le problème me demanderez-vous ? Et bien, les fromages peuvent présenter une nature acidifiante en fonction des variétés. Dans le cadre d’une alimentation variée ponctuée d’exercices physiques, cela ne pose pas de souci. C’est l’excès qui complique les choses… En effet, notre corps repose sur un équilibre entre acidité et base. En trop grande quantité et ajouté à d’autres sources d’alimentation acidifiante, le déséquilibre pourrait intervenir. Un surcroît chronique d’acidité peut favoriser l’ostéoporose, les maladies rénales, la résistance à l’insuline ou la fonte musculaire. Il est donc important de compenser cette acidité par l’apport d’aliments alcalinisants tels que les fruits et les légumes.
À noter que les fromages frais sont souvent les moins acidifiants. De plus, ils sont généralement moins salés et moins riches en graisses saturées.
Vous l’aurez compris, rien ne vous empêche de consommer du fromage, surtout si vous adorez ça. En revanche, vous devez le faire avec parcimonie et toujours intégré dans le cadre d’une alimentation variée et équilibrée. Vous pouvez, par exemple, éviter d’associer votre fromage au pain. Pourquoi ne pas essayer de le manger nature ou accompagné de fruits à coque, de légumes ou de fruits ? Pour vous faire découvrir de nouvelles expériences culinaires, voici quelques associations qui méritent d’être éprouvées :
- Les fromages frais vont très bien avec les oléagineux
- Les fromages à pâte persillée sont sublimés par les fruits très sucrés
- Les fromages à croûte fleurie vont de pair avec la pomme et la poire
- Les fromages de chèvre et de brebis se marient sublimement avec les fruits d’été
Pourquoi ne pas déguster votre fromage avec les fruits et légumes du mois de mars ?
C’est une tradition désormais ! Voici les fruits et légumes que vous pouvez consommer au mois de mars pour bénéficier d’un maximum de vitamines et de bons nutriments :
- Légumes: céleri, chou-fleur, radis, potiron, poireau, oignon, épinard, carotte, champignon de Paris, betterave, endive, chou, choux de Bruxelles, navet, cresson, panais, mâche
- Fruits: pomme, orange, kiwi, pamplemousse, poire
Sources de l’article
- https://www.lanutrition.fr/6-conseils-pour-manger-du-fromage-sans-culpabilite
- lanutrition.fr/editorial/acide-base-un-equilibre-crucial
- https://www.wwf.fr/agir-au-quotidien/alimentation#:~:text=Chou%20de%20Bruxelles%2C%20radis%2C%20champignon,saison%20%C3%A0%20privil%C3%A9gier%20en%20mars.&text=Artichaut%2C%20courgette%2C%20laitue%2C%20concombre,saison%20%C3%A0%20privil%C3%A9gier%20en%20mai
- https://www.journee-mondiale.com/147/journee-nationale-du-fromage.htm#:~:text=La%20journ%C3%A9e%20mondiale%20du%20fromage,in%C3%A9gal%C3%A9e%20%C3%A0%20travers%20le%20monde